黃曲霉毒素是甚麼？堅果、粟米、穀物零食霉菌毒素安全指南
香港天氣潮濕，堅果、花生、粟米片、穀物棒、米餅、早餐穀物和 BB 小食一旦保存不當，很容易令人擔心「會不會有霉菌毒素」。當中最常被提起的是黃曲霉毒素，但它只是霉菌毒素其中一類，不等於所有發霉問題。
先講結論：看見發霉、受潮、結塊、有異味、包裝破損或來源不明的堅果和穀物零食，不應靠焗、烘、翻熱補救。對家庭消費者來說，預防、密封、防潮、少量購買和可疑即棄，比嘗試「救返」更重要。
最後更新：2026 年 6 月 21 日（香港時間）
30 秒重點
| 問題 | 快速答案 |
|---|---|
| 黃曲霉毒素是甚麼？ | 某些霉菌產生的霉菌毒素，常見關注於花生、堅果、粟米和穀物 |
| 發霉切走表面可以食嗎？ | 不建議。霉菌和毒素可不只在表面 |
| 加熱、焗、烘可去毒嗎？ | 不能可靠去除，多數霉菌毒素相對耐熱 |
| 外觀正常就一定安全嗎？ | 不是。毒素可能無色、無味、無臭 |
| BB 食品是否標準更嚴？ | 是。香港對主要供 36 個月以下人士食用的食品有更嚴格上限 |
黃曲霉毒素是霉菌毒素之一
霉菌毒素是某些霉菌在特定條件下產生的天然毒素。黃曲霉毒素通常與 Aspergillus 屬霉菌有關，當中黃曲霉毒素 B1 是最受關注的類型之一，長期攝入與肝癌風險增加有關，乙型肝炎感染者風險更高。
但「霉菌毒素」不只黃曲霉毒素。粟米、小麥、穀物製品還可涉及 DON、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素 A 等。寫零食安全時，應避免把所有霉菌問題都叫做黃曲霉毒素。
| 食物或零食原料 | 主要關注 |
|---|---|
| 花生、花生醬 | 黃曲霉毒素 |
| 開心果、杏仁、榛子等堅果 | 黃曲霉毒素，亦要看保存和來源 |
| 粟米、粟米片、粟米零食 | 黃曲霉毒素、伏馬毒素等 |
| 小麥、麵粉、穀物棒 | DON、赭曲霉毒素 A 等 |
| BB 米餅、穀物泡芙 | 36 個月以下食品標準更嚴 |
堅果本身可作均衡飲食一部分，不應被妖魔化。問題在於原料是否受污染、運輸和保存是否妥當、包裝是否受潮，以及消費者開封後如何保存。
加熱不能當作補救方法
很多人以為「發霉的堅果焗一焗」「粟米片翻熱」「花生烘香」就可以安全。這是危險誤解。食安中心指出，多數霉菌毒素相對耐熱，家居烹調如 roasting、baking、frying 不能可靠清除。
要分清三件事：
| 問題 | 加熱作用 |
|---|---|
| 活霉菌 | 部分可被高溫殺死 |
| 細菌 | 部分可被充分加熱減少 |
| 霉菌毒素 | 不能靠家居加熱可靠去除 |
所以可疑零食不要靠味道、香氣或翻熱判斷。若已發霉、受潮、變色、結塊、油耗味明顯或有苦味，應直接丟棄。
看得見的霉與看不見的毒素
看見霉點時，問題往往不只在表面。霉菌可以向食物內部生長，而部分毒素本身可無色、無味、無臭。這就是為甚麼「切走發霉一角」「挑走幾粒壞堅果」未必可靠。
家庭即棄 checklist：
- 看見霉點、白毛、綠黑色斑點。
- 堅果或穀物有異味、油耗味、強烈苦味。
- 開封後受潮、結塊、軟化或黏在一起。
- 包裝破洞、封口不完整、真空或充氮包明顯漏氣。
- 不知道開封日期，或在潮濕環境放太久。
- BB 或幼兒食品一旦可疑，採更保守處理。
如果你想看開封後保存，可以延伸看[開封零食食物安全指南](/blogs/news/opened-snacks-food-safety-hk) 和[香港濕熱天氣零食保存指南](/blogs/news/hong-kong-humid-snack-storage-guide)。
香港法規速覽：BB 食品標準特別嚴
香港《食物內有害物質規例》對黃曲霉毒素設有不同上限。重點是：一般食品、指定非即食堅果和 36 個月以下食品，標準不是同一套。
| 類別 | 香港最高濃度重點 |
|---|---|
| 指定非即食杏仁、巴西果仁、榛子、花生、開心果及其產品 | 總黃曲霉毒素 15 µg/kg |
| 香料 | 總黃曲霉毒素 15 µg/kg |
| 任何其他食物 | 總黃曲霉毒素 10 µg/kg |
| 主要供 36 個月以下人士食用的其他食品 | 黃曲霉毒素 B1 0.1 µg/kg |
| 供 36 個月以下人士食用的穀基類食物 | DON 200 µg/kg |
2023 年，食安中心曾公布一款網上商店出售的英國進口 BB puffs 檢出黃曲霉毒素 B1 0.14 µg/kg，超出 36 個月以下食品 0.1 µg/kg 上限，並要求停售和回收。這個例子說明：BB 食品就算數字看似很小，也可能因適用類別更嚴而不合規。
香港潮濕天氣下，保存比囤貨重要
香港夏天炎熱潮濕，開封後的堅果和穀物零食特別容易吸濕、氧化或變質。尤其是大包裝、家庭裝、散裝或沒有獨立小包的產品，保存壓力更大。
較穩陣做法：
- 優先選完整密封包裝，避免破包或封口不清。
- 買少量、小包裝，不為慳錢長期囤貨。
- 開封後用密封盒或夾鏈袋，放陰涼乾爽位置。
- 按包裝指示保存，不自行假設所有零食都應放雪櫃。
- 濕熱季節加快食用，不把開封堅果放太久。
- BB 食品開封日期寫在包裝上，過期或可疑即棄。
如果家中有幼兒，也要把污染風險和哽喉風險分開。整粒堅果對 5 歲以下幼童有哽喉風險，即使堅果本身新鮮，也不等於適合整粒提供。可配合[硬糖與兒童哽喉安全指南](/blogs/news/hard-candy-lollipop-mint-child-safety-guide-hong-kong)一起看。
選購時應留意甚麼？
| 檢查位 | 建議 |
|---|---|
| 來源 | 選擇清楚標示來源和進口商的產品 |
| 包裝 | 不買破包、漏氣、受潮、封口不完整產品 |
| 日期 | 看此日期前最佳或食用期限，避免大量囤貨 |
| 保存指示 | 按包裝寫法存放，尤其是開封後 |
| BB/幼兒用途 | 選明確標示適用年齡和類別的產品 |
| 外觀氣味 | 有霉、異味、苦味、結塊即棄 |
不要要求任何普通零食商保證「零黃曲霉毒素」或「絕對無霉菌毒素」。除非有對應批次化驗，否則不應作 batch-level 保證。負責任的說法，是看供應鏈、保存、法規抽檢和消費者處理方式。
常見問題
黃曲霉毒素是甚麼？
黃曲霉毒素是某些霉菌產生的霉菌毒素，常見關注食物包括花生、部分堅果、粟米、米、小麥和相關製品。長期暴露比偶爾接觸更受公共健康關注。
發霉堅果切走表面還可以食嗎？
不建議。霉菌和毒素可能不只在肉眼可見的位置，堅果和穀物零食一旦發霉或受潮變質，應直接丟棄。
黃曲霉毒素加熱可以消除嗎？
不能可靠消除。焗、烘、翻熱可能改變香氣和口感，但不能當作去除霉菌毒素的方法。
堅果有苦味是不是一定有毒？
苦味不等於一定有黃曲霉毒素，但它是變質或油脂氧化的警號之一。若同時有異味、受潮、發霉或保存不明，應丟棄。
外觀正常是否代表一定安全？
不是。霉菌毒素可能無色、無味、無臭，所以外觀只能作初步判斷。更重要的是選擇可靠來源、包裝完整、保存妥當和按日期食用。
BB 零食為甚麼要特別小心？
香港對主要供 36 個月以下人士食用的食品有更嚴格的黃曲霉毒素 B1 上限。幼兒體重較低，飲食選擇也更依賴照顧者，因此可疑產品應採更保守的即棄原則。
總結：發霉即棄，防潮密封，少量購買
黃曲霉毒素內容不應變成恐嚇式「所有堅果都危險」。真正有用的安全原則是：知道它屬霉菌毒素之一；明白加熱不能可靠補救；香港潮濕天氣下開封保存要更小心；BB 和幼兒食品標準更嚴；一旦發霉、受潮、結塊、異味或來源不明，直接丟棄。
參考資料
- 香港食物安全中心：食物中的黃曲霉毒素
- 香港食物安全中心：黃曲霉毒素與食物安全資料
- 香港食物安全中心：Harmful Substances in Food Regulations
- 食物環境衞生署新聞公報：BB 零食黃曲霉毒素 B1 超標個案
- 香港食物安全中心：First Hong Kong Total Diet Study - Mycotoxins
- WHO：Mycotoxins
- National Cancer Institute：Aflatoxins
- FDA：Mycotoxins
- 香港消費者委員會：花生堅果安全測試
- 香港天文台：香港氣候
本文只供一般食物安全教育參考，不構成醫療或法規意見。如懷疑食物污染、幼兒誤食可疑產品或出現不適，請保留包裝並盡快諮詢醫護或相關部門。