薯片與餅乾的丙烯酰胺、鈉、油脂安全指南
薯片、餅乾、蝦條、米餅都是香港家庭常見零食。問題不是「一食就有事」，而是這類香脆零食同時有三個需要留意的指標：高溫加工產生的丙烯酰胺、每 100 克的鈉，以及總脂肪和飽和脂肪。
丙烯酰胺被國際癌症研究機構列為第 2A 組「可能令人類致癌」物質。這個分類不等於「食薯片一定會致癌」，而是提醒我們：動物研究有致癌證據，人類證據仍未充分，攝取量應盡量減少。對小朋友來說，由於體重較輕，同一包零食換算成每公斤體重的攝取量會較成人高，所以家長更應該控制份量和頻率。
30 秒重點
| 要點 | 實用做法 |
|---|---|
| 丙烯酰胺主要來自高溫乾熱加工 | 少吃深啡、焦香、過度烘焗的薯片和餅乾 |
| 香港現時沒有法例規管丙烯酰胺含量 | 可參考歐盟 benchmark level，但它不是「安全保證」 |
| 消委會曾測試多款薯片及餅乾 | 同類產品之間差異很大，不能只看產地或品牌 |
| 高鈉、高脂同樣重要 | 看營養標籤每 100 克鈉和脂肪，而不是只看「低糖」 |
| 小朋友不是完全不能吃 | 少量、偶然、配清水，不把餅乾薯片當正餐 |
丙烯酰胺是甚麼？為何薯片餅乾會有？
丙烯酰胺通常在含有天門冬酰胺和還原糖的食材中，經過 120°C 以上高溫、低水分加工時形成。薯仔、穀物、咖啡豆和烘焙食品較常見這個情況。炸薯片、焗餅乾、烤得很深色的脆片，都屬於較需要留意的類型。
香港食物安全中心提醒，丙烯酰胺並非食材本身「加了化學物」，而是烹調過程中自然產生的加工污染物。它沒有一個可鼓勵大家「食到某個量都安全」的每日攝取量；實際策略是把整體攝取量降到合理可行的較低水平。
消委會數據怎樣解讀？
消委會曾測試香脆零食及餅乾，發現不同產品的丙烯酰胺、脂肪和鈉含量差異很大。這代表兩件事：
- 同樣叫「薯片」或「餅乾」，風險不一定一樣。
- 單靠「日本製」「韓國製」「天然風味」「非油炸」等字眼，不足以判斷整體健康風險。
以食物安全中心過往風險評估數據作概念參考，薯片平均丙烯酰胺含量明顯高於米餅；但米餅亦不等於完全沒有其他污染物或營養問題。對家長來說，較好的做法是把「薯片、餅乾、米餅」視為不同情境的小食，而不是把某一類神化為絕對安全。
| 零食類型 | 常見關注點 | 選購提示 |
|---|---|---|
| 薯片、薯條類 | 丙烯酰胺、總脂肪、鈉 | 避免深啡焦邊，選小包裝，少吃重口味 |
| 餅乾、威化、克力架 | 丙烯酰胺、飽和脂肪、糖、鈉 | 看每 100 克數字，不要當早餐或正餐 |
| 蝦條、蝦片 | 鈉含量可很高 | 份量要小，配清水，不適合日日食 |
| 米餅、BB餅 | 丙烯酰胺通常較低，但仍要看糖鈉 | BB加固期選適齡質地和低鈉低糖 |
鈉和脂肪：比「致癌物」更容易被忽略
很多人只搜尋「薯片會不會致癌」，但日常更容易超標的是鈉和脂肪。香港營養標籤規定預先包裝食物須標示能量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖和鈉等資料。買零食時，不要只看包裝正面的「薄切」「香脆」「低糖」，要翻到營養標籤。
一個簡單判斷法：
| 標籤項目 | 家長可怎樣看 |
|---|---|
| 鈉 | 若每 100 克高過 600 毫克，已屬高鈉方向，兒童份量要更小 |
| 總脂肪 | 每 100 克高過 20 克，屬高脂方向，薯片類很常見 |
| 飽和脂肪 | 椰子油、棕櫚油、牛油風味餅乾要特別看 |
| 反式脂肪 | 標示 0 不代表無限量安全，仍要看整體油脂來源 |
| 每包份量 | 大包裝常不等於一份，最容易不知不覺吃完整包 |
小朋友可以食薯片餅乾嗎？
可以偶然少量食，但不建議把薯片、餅乾當成每日固定小食，更不應用來取代正餐。BB加固初期應以適齡、質地安全、低糖低鈉的食物為主；幼兒和學童則要留意派對、旅行、睇戲、睇波這些「一坐低就食不停」的場景。
實用分齡建議：
| 年齡 | 建議 |
|---|---|
| 1 歲以下 | 不建議提供薯片、重口味餅乾或硬脆零食 |
| 1 至 3 歲 | 只可少量、偶然，避免硬脆大塊、過鹹或易哽噎食物 |
| 4 至 12 歲 | 可在成人安排下分享小份量，不以整包作一份 |
| 青少年 | 主要管理頻率、鈉、油脂和深夜零食習慣 |
如果小朋友有腎病、高血壓、肥胖、食物過敏或其他健康問題，零食選擇應先問醫生或註冊營養師。
香港潮濕天氣下，開封後點保存？
香港夏天又熱又濕，開封薯片和餅乾很快吸濕變軟；油脂也可能因高溫和氧氣加速氧化，出現油耗味。保存做法很簡單：
- 開封後盡快吃完，不要把大包裝長期攤開。
- 吃不完要用密實袋或密封盒，放在陰涼乾爽處。
- 不要放近爐頭、窗口、陽光直射位。
- 已有異味、受潮發霉、滲油嚴重或過期，就不要勉強吃。
- 家中自製薯仔食品時，不要把生薯仔長期放雪櫃，低溫可增加還原糖，之後高溫烹調時可能產生更多丙烯酰胺。
選購清單：買薯片餅乾前看 5 件事
| 檢查項目 | 怎樣做 |
|---|---|
| 顏色 | 選較淺金黃，避免深啡、焦黑、過度烘焗 |
| 份量 | 優先選獨立小包，或先倒出小碗再收起大包 |
| 鈉 | 看每 100 克鈉，不只看「原味」或「薄鹽」字眼 |
| 油脂 | 看總脂肪、飽和脂肪和油脂種類 |
| 致敏物 | 奶類、大豆、小麥、堅果、甲殼類等要看清楚 |
常見問題
薯片有丙烯酰胺，是不是等於食薯片會致癌？
不是這樣理解。丙烯酰胺屬「可能令人類致癌」物質，代表有風險關注，並不等於吃一次或少量就會致癌。實際建議是少吃、不要長期大量吃、避免深色焦香部分。
米餅是否一定比薯片安全？
米餅的丙烯酰胺一般較薯片低，但仍要看鈉、糖、質地、致敏物和年齡適合度。BB加固期更要以適齡和安全咀嚼為先。
日本零食是否比本地零食安全？
不能單靠產地判斷。不同品牌、配方、烹調溫度和批次都會影響結果。最實際是看營養標籤、成分、致敏物和食用份量。
小朋友一星期可以食幾多次？
沒有一個適合所有小朋友的固定次數。較穩妥的做法是把薯片、重口味餅乾視為偶然小食，而不是每日放學指定零食。若一星期已經有多次派對、旅行、外食和甜飲，就應減少。
總結：不是戒零食，而是食得有數
薯片與餅乾最需要管理的是三件事：丙烯酰胺盡量少、鈉和脂肪不要不知不覺超標、份量不要由「一小碗」變成「一整包」。對香港家庭來說，最實用的策略不是恐慌，而是買小包、看標籤、少深色、少重口味，並把香脆零食留給偶然分享的場合。
參考資料
- 香港食物安全中心：加工污染物丙烯酰胺，https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Process_Contaminants_in_Food_Acrylamide.html
- 香港食物安全中心：香港成人從膳食攝取丙烯酰胺的情況，https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_29_CHOICE_410.html
- 消費者委員會：77款香脆零食丙烯酰胺測試，https://www.consumer.org.hk/tc/article/526-snack-acrylamide
- 消費者委員會：餅乾安全測試，https://www.consumer.org.hk/tc/article/540-Biscuit/540-Biscuit-Safety-Test-Results
- EFSA：Scientific Opinion on acrylamide in food，https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104
本文資訊僅供一般食物安全及營養教育參考，不構成醫療或營養診斷。如小朋友有長期病患、食物過敏或特殊營養需要，請諮詢醫生或註冊營養師。